HYGIENE ALIMENTAIRE MAITRISER LA METHODE HACCP

2 jours
Elaborer un diagnostic du système HACCP existant (autocontrôles, mesures préventives,…)
Mettre en évidence les écarts et décider des actions de correction à mettre en place
Décider des axes d’amélioration du système
Adapter aux spécificités de l’établissement

Observation sur le terrain des pratiques et Revue du système HACCP selon grille préétablie• conditions de réception des matières et repas (fiche de contrôle à réception),
• conditions de stockage et rangement dans les chambres froides (les enregistrements de température et la gestion FIFO),
• Traçabilité produits
• organisation du travail
• mise en place de la salle de restauration
• contrôle des fontaines à eau.
• gestion des repas en chambre,
• conditions de distribution des repas,
• Maîtrise des températures,
• organisation des activités de plonge et d’évacuation des déchets,
• respect du plan d’hygiène du personnel,
• respect du plan de nettoyage-désinfection (matériel et locaux) et de destruction des nuisibles,
• les autocontrôles sur produits (les plats témoins, traçabilité et contrôles des températures, ?…)

Mise en place d’actions correctives ou amélioration de certains éléments du système
• mise en évidence des points forts et points de vigilance,
• gestion des non-conformités et actions correctives à mettre en place,

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